超臨界為超臨界流體，是介于氣液之間的一種既非氣態(tài)又非液態(tài)的物態(tài)，這種物質(zhì)只在溫度和壓力超過(guò)臨界點(diǎn)的時(shí)候才能存在。超臨界流體的密度較大，與液體相仿，而它的粘度又較接近于氣體。所以超臨界流體是一種十分理想的萃取劑。

　　超臨界萃取設(shè)備由于自身的特點(diǎn)迎合了食品工業(yè)崇尚的發(fā)展潮流，正以較快的速度走出實(shí)驗(yàn)室進(jìn)入規(guī)模化生產(chǎn)應(yīng)用階段。

　　這種流體兼有液體和氣體的優(yōu)點(diǎn)，其密度為氣體的數(shù)百倍接近于液體，流動(dòng)性和粘度也接近于液體，擴(kuò)散系數(shù)大約為氣體的百分之一，比液體大數(shù)百倍，因而超臨界流體具有較強(qiáng)的溶解能力，較高的萃取速度和較好的傳質(zhì)性能。

　　傳統(tǒng)重金屬的溶劑萃取，前處理費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還可能產(chǎn)生誤差，使用的大量有機(jī)溶劑，如果后期處理不當(dāng)，會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。

　　超臨界萃取設(shè)備的萃取分離過(guò)程的原理是利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關(guān)系，以及利用壓力和溫度對(duì)超臨界流體溶解能力的影響而進(jìn)行的。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子量大小的成分依次萃取出來(lái)。當(dāng)然，對(duì)應(yīng)各壓力范圍所得到的萃取物不可能是單一的，但可以控制條件得到好的比例的混合成分，然后借助減壓、升溫的方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則*或基本析出，從而達(dá)到分離提純的目的，所以超臨界萃取設(shè)備的萃取過(guò)程是由萃取和分離過(guò)程組合而成的。

　　超臨界萃取設(shè)備特別適用于脂溶性，高沸點(diǎn)，熱敏性物質(zhì)的提取，同時(shí)也適用于不同組分的精細(xì)分離，即超臨界精鎦。用超臨界CO2作溶劑對(duì)食品、生物、藥物等許多產(chǎn)物的提取和純化。